Sud-Ouest France Sud-Ouest France
Sud-Ouest France
Accueil

Agence Aquitaine de
Promotion Agroalimentaire

Filet de canette des Landes poêlé, purée de potimarrons sauce vigneronne

  • Difficulté

  • Nombre de personnes :

    4
  • Préparation :

    30 Minutes
  • Cuisson :

    20 Minutes

Ingrédients

  • 4 filets de canette des Landes
  • 400 g de potimarrons
  • 100 g de crème fouettée
  • 50 g de beurre
  • 4 minis poireaux

Pour la sauce :

  • 1 L de vin rouge
  • 3 échalotes
  • 1/2 tête d’ail
  • 50g de myrtilles surgelées
  • Thym
  • 1/4 L de fond de veau (poudre réhydratée)
  • 25 g beurre
  • Armagnac
  • Jus de truffe du périgord

Préparation

  1. Parer et dénerver les filets de canette. Réserver.
  2. Réduire presque à sec le vin rouge avec les échalotes coupées finement, l’ail haché, les myrtilles et le thym.
  3. Ajouter le fond de veau, réduire légèrement. Passer au chinois étamine, monter au beurre et ajouter à la fin un trait d’armagnac et le jus de truffe.
  4. Tailler le potimarron en morceau. Cuire à la vapeur, ou dans de l’eau bouillante. Quand les morceaux sont cuits, mouliner au moulin à légumes ou mixer
  5. Assaisonner, monter au beurre, à la fin ajouter la crème fouettée délicatement.
  6. Cuire les minis poireaux à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée
  7. Saisir les filets de canette à la poêle dans le beurre moussant
  8. Trancher les filets, disposer dans l’assiette avec la purée de potimarron et le mini poireau sauté à l’huile d’olive. Saucer le filet avec la sauce réalisée au préalable