Poulet du Périgord glacé au Saussignac par Vincent Poussard

Crédit Photo : AAPrA - C.Prigent

Difficulté :

Chef : Vincent Poussard http://www.quai-des-saveurs.com

Nbre de personnes : 6

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Préparer la volaille.
Assaisonner à l’intérieur avec le sel et le piment d’Espelette, les oignons émincés, le thym et le laurier. Réserver.
Faire revenir dans un wok, avec du beurre et de manière successive, les pommes de terre, les cèpes et les marrons.
Mélanger l’ensemble et ajouter les pruneaux, les noix, l’ail et le persil. Les gésiers, le cœur et le foie du poulet peuvent également être confis à part et ajoutés ensuite au mélange.
Farcir l’intérieur du poulet avec ce mélange, le ficeler et cuire pendant 1h en arrosant de Saussignac.
Débarrasser le poulet et enlever la ficelle. Le flamber à l’Armagnac.
Réaliser avec le jus de cuisson et la crème liquide une sauce en réduisant l’ensemble sur le feu.
Rectifier l’assaisonnement.