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Poulet du Périgord glacé au Saussignac par Vincent Poussard

Crédit Photo : AAPrA - C.Prigent
Difficulté : 
Chef :  Vincent Poussard  
Nbre de personnes : 6
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

  • 1 poulet du Périgord d’environ 1,8 kg
  • 400g de pomme de terre rose valt
  • 500g de cèpes
  • 200g d’oignons
  • 200g de marrons du Périgord (sous vide, en conserve ou surgelées)
  • 1 tête d’ail
  • 1 bouquet de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de laurier
  • 0,75 L de vin blanc Saussignac ou équivalent
  • ¼ L de crème liquide
  • 1 pincée de sel et de piment d’Espelette
  • 50 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
  • 5 cl d’Armagnac
  • 100g de beurre
  • 50g de noix du Périgord

Préparation

  • Préparer la volaille.
  • Assaisonner à l’intérieur avec le sel et le piment d’Espelette, les oignons émincés, le thym et le laurier. Réserver.
  • Faire revenir dans un wok, avec du beurre et de manière successive, les pommes de terre, les cèpes et les marrons.
  • Mélanger l’ensemble et ajouter les pruneaux, les noix, l’ail et le persil. Les gésiers, le cœur et le foie du poulet peuvent également être confis à part et ajoutés ensuite au mélange.
  • Farcir l’intérieur du poulet avec ce mélange, le ficeler et cuire pendant 1h en arrosant de Saussignac.
  • Débarrasser le poulet et enlever la ficelle. Le flamber à l’Armagnac.
  • Réaliser avec le jus de cuisson et la crème liquide une sauce en réduisant l’ensemble sur le feu.
  • Rectifier l’assaisonnement.

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