La sauce :

• Coupez les ailerons en trois.
• Marinez les avec la garniture pendant 24 heures.
• Séparez la garniture, les ailerons et la marinade. Chauffez celle-ci et flamber.
• Faites colorer les ailerons à l’huile d’olive. Débarrassez.
• Remettez les ailerons.
• Pincez les sucs. Déglacez au vin rouge.
• Réduisez de moitié.
• Ajoutez le jus de l’orange restante et le fond de veau.
• Ajoutez le poivre et la pincée de sel.
• Cuisez 2 heures.

Finition de la sauce :

• Brûlez la gousse d’ail. Filtrez la sauce sur celle-ci.
• Ajoutez le gingembre concassé. Faites bouillir 2 minutes.
• Infusez sur le coin du fourneau 20 minutes.
• Passez à la passette fine et liez au chocolat.

La garniture :

• Epluchez le radis noir, pelez le de façon à avoir des tagliatelles. Débarrassez.
• Mélangez et fouettez le blanc.
• Faites le bouillir et versez sur les tagliatelles.
• Laissez mariner 24 heures. Egouttez.
• Faites revenir les tagliatelles avec la noix de beurre.
• Ajoutez le bouillon de volaille, les herbes hachées et l’assaisonnement.

La sauce kiwi :

• Coupez un kiwi de l'Adour en dés.
• Mixez le fin avec le 2 c/s d’huile d’olive, sel et poivre.

Cuisson du foie gras :

•  Assaisonnez de sel et poivre les piccatas.
• Grillez à sec à la poêle anti-adhésive 2 minutes de chaque côté.
• Epongez entre deux feuilles de papier absorbant.
• Taillez le dernier kiwi de l'Adour en lamelles. Marinez dans un peu d’huile d’olive.

Présentation : Superposez trois piccatas de foie en intercalant deux lamelles de kiwi et trois feuilles d’épinard par personne.

Nappez de sauce chocolat sur le dessus.