Petit hamburger mousseline d'oignons nouveaux et Ossau-Iraty par Vincent Poussard

Crédit Photo : AAPrA - F.Brunet

Difficulté :

Chef : Vincent Poussard http://www.quai-des-saveurs.com

Nbre de personnes : 4

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Dans un premier temps faire fondre le beurre lentement pour le clarifier et ne récupérer que la partie grasse du beurre qui supportera une cuisson à plus haute température
Eplucher et râper la pomme de terre à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline
Dans une poêle à blinis mettre un peu de beurre et poser un petit tas de pomme de terre râpé et l’aplatir dans la poêle de manière à façonner une petite galette.
Assaisonner et cuire 5 min sur chaque face.
Faire 8 galettes
Émincer et cuire les oignons nouveaux dans du beurre environ 10 min
Ajouter ½ litre de bouillon de volaille et cuire jusqu’à évaporation complète ajouter la crème liquide porter un bouillon, sortir du feu mixer et mélanger à la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide
Mouler dans un plat environ à 2 cm de haut et réserver au frais 25 min
Poser sur l’assiette une galette, disposer dessus de un disque de mousseline d’oignon l’Ossau Iraty rapé recouvrir d’une autre galette de pomme de terre
Servir à température ambiante et décorer avec les tomates a