• Parer et nettoyer les cebettes. Garder les verts les plus beaux de manière à en avoir 300 gr. Laver les.
• Les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Rafraîchir, égoutter. - Mixer avec 4 dl d’huile de colza. Saler et poivrer. Débarrasser et réserver.
• Cuire les bulbes cebettes, croquants, à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter, débarrasser, réserver. 

Bacalhau

• Chauffer et réduire de moitié la crème, le lait avec l’ail, le laurier et le thym. Lorsque l’ail est cuit, ajouter la morue. Cuire 5 minutes. Egoutter et garder le liquide.
• Mixer la morue dans un thermomix, monter avec l’huile d’olive, ajouter un peu de liquide, du piment d’espelette et les râpures de citron jaune. Garder au chaud.
• Au moment de servir, badigeonner les pavés de merlu d’huile d’olive, de sel et de piment. Les cuire au four à 220°, sur une plaque, pendant 5 à 7 minutes. - Chauffer les bulbes de cebettes.
• Poser le merlu au centre de l’assiette, disposer au trait de bacalhau liquide sur le côté et une rangée cebettes chaudes sur l’autre côté. - Assaisonner les de quelques traits d’huile de cebettes ainsi que le merlu. Ajouter des lamelles de poutargue et Ossau bien disposées sur le dessus.