Joue de bœuf blond, légumes printaniers du Lot-et-Garonne par Eric Mariottat

Crédit Photo : AAPrA - F.Coutaud

Difficulté :

Chef : Eric Mariottat http://www.restaurant-mariottat.com

Nbre de personnes : 4

Pour la vinaigrette de carotte :

3 carottes de Sables
1 oeuf
25 cl d’huile colza
sel, poivre, vinaigre balsamique blanc (2 cuillères à soupe)
Garniture de légumes de Lot-et-Garonne, tous les légumes du marché, plein de couleurs, d’odeurs et de saveurs, à votre goût…

Dans une cocotte en fonte (car il va falloir quelques 5 heures de cuisson à feux doux…), faites revenir les joues après les avoir parées dans de la graisse de canard.
Assaisonnez de bon goût, ajoutez la garniture aromatique, le bouillon, les épices et le pied, cuisez 5 heures en vérifiant la hauteur du bouillon (ne pas hésiter à compléter).
Après ce laps de temps, retirez les joues encore chaudes, coupez les en deux puis de nouveau en deux dans le sens de la longueur et rouler les bien serrées dans un papier aluminium. Réservez au frais.
Mettez la cuisson du bouillon et la garniture de légumes au mixer.
Versez sur une plaque et filmer avec du papier alimentaire. Réservez au frais.
Cuisez toute votre garniture de légumes dans de l’eau salée avec une pointe de Bicarbonate. Rafraîchir.
Pour la vinaigrette de carotte : mixez tous les éléments.
Pour le dressage, coupez un rectangle de pâte de légumes. Disposez suivant votre goût.