Fricassée de blancs de poulet du Périgord couleurs d’automne par Vincent Poussard

Crédit Photo : AAPrA - C.Prigent

Difficulté :

Chef : Vincent Poussard http://www.quai-des-saveurs.com

Nbre de personnes : 4

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Découper les blancs de volaille avec la peau en fines lanières, conserver à part les ailerons
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes
Tailler une carotte et l’oignon en petits cubes
Eplucher et tailler les kiwis en petits cubes, les carottes en rondelles fines
Réaliser un fond blanc de volaille avec les ailerons et les légumes (carottes oignons queues de persil et bouquet garni) cuire une bonne demi-heure
Glacer les petits oignons et les carottes en rondelles à blanc dans un peu d’eau de beurre une pincée de sel et une cuillère a soupe de sucre, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et ajouter les marrons et glacer encore 5 min
Mettre le poulet en cuisson
Saler, et assaisonner au piment d’Espelette les lanières de poulet.
Faire blondir très légèrement le beurre dans une poêle et faire revenir les lanières de volaille avec un peu de coloration, les débarrasser et les réserver
Ajouter les échalotes ciselées et flamber avec l’armagnac.
Ajouter la farine et réaliser un roux Ajouter le jus de raisin, le fond blanc de volaille et fouetter pour que la sauce épaississe, rectifier l’assaisonnement et crémer
Mélanger avec la volaille et dresser dans un plat en disposant harmonieusement dessus kiwis crus carottes, marrons petits oignons et herbes