Foie gras du Sud-Ouest mi cuit, pulpe d'ananas parfumée à la sauge par Nicolas Frion

Crédit Photo : AAPrA - F.Coutaud

Difficulté :

Chef : Nicolas Frion http://www.chapon-fin.com

Nbre de personnes : 2

Préparation : 45 minutes (24h à l'avance pour le foie gras)

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

1 lobe de foie gras de canard du Sud ouest
500gr environ
10 gr de sel
2 gr de poivre blanc (2 pincée)
1 pièce d'ananas
1/2 botte de sauge
50 gr de beurre
100 gr de sucre

Préparation

Dénerver le foie gras puis l'assaisonner.
Le réserver quelques heures au réfrigérateur puis le cuire dans une terrine au four a 120°c jusqu’à obtenir une température de 45°c à cœur
Le mettre à égoutter afin d'enlever l’excédent de graisse puis le rouler dans du papier film (pour obtenir un cylindre)
Mettre au froid pendant 24 heures
Éplucher l’ananas et le tailler en petits morceaux le faire revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre, et déglacer à hauteur avec de l'eau et incorporer la sauge
Laisser cuire 30mn afin d'obtenir la consistance d'une compote; puis mixer celle-ci et la passer au tamis
Récupérer le jus restant et le faire réduire
Tailler des fines tranches d'ananas puis les rouler dans du sucre
Les faire cristalliser au four très doucement (100 °c ) pour avoir une chips

Présentation : Tailler un cylindre d'environ 5 cm de hauteur, disposer dessus la chips et la pulpe d'ananas et décorer avec une branche de sauge. Disposer le jus réduit autour.