• Dans un récipient mélanger ensemble le sucre, la fleur de sel, le poivre.
• Déveiner le foie gras de canard, puis le saupoudrer sur toute sa surface du mélange précédent. Arroser avec le porto et le vin de Jerez, puis laisser mariner 2h.
• Au bout de ce temps, envelopper le foie gras dans deux couches de papier film en prenant soin de bien le rendre hermétique. Cuire à la vapeur (cuiseur vapeur et non cocotte minute) durant 25 min. Stopper la cuisson en le plongeant dans de l’eau glacée et mettre au froid au moins 48h.
• Pendant ce temps, détailler les pommes en cubes, puis les mixer à l’aide d’un blinder avec le jus d’un demi citron. Passer dans une passoire à grille très fine et laisser se décanter le jus de pomme. Retirer la pulpe en surface. Réchauffer la moitié du jus, puis lui incorporer les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans de l’eau froide.
• Rajouter le complément de jus de pomme et mettre au froid durant 12h.
• Détailler le foie gras à l’aide d’un couteau chaud, servir accompagné de la gelée de pommes et d’un trait de crème de vinaigre balsamique (il est possible d’accompagner le tout d’une petite salade de légumes croquants).

Bon appétit !