Foie gras de canard des Landes en copeaux sur fine frisée et vinaigrette rhubarbe par François Adamski

AAPrA - F.Coutaud

Difficulté :

Chef : François Adamski http://www.bordeaux-gabriel.fr

Nbre de personnes : 4

Placer le lobe de foie gras au congélateur environ 1 heure.
Pendant ce temps, émincer la moitié de la rhubarbe et sauter au beurre, ajouter un peu de sucre et réaliser une compotée légèrement caramélisée.
Confectionner la vinaigrette sur cette base en y incorporant le vinaigre, le set et poivre, ainsi que les huiles.
Recouvrir le fond d’assiette de frisée bien jaune et de ciboulette. Assaisonner à la vinaigrette rhubarbe.
Tailler au couteau de fins filaments de rhubarbe puis cuire dans une poêle avec le beurre et le sucre.
Sortir le foie gras de canard et au couteau, tel du chocolat blanc, tailler de jolis copeaux. Disposer.
Assaisonner de sel, poivre blanc et poivre de Séchouan.
Parsemer les copeaux de foie gras de ces filaments de rhubarbe cuits au beurre.