Filet de canette des Landes poêlé, purée de potimarrons sauce vigneronne par Philippe Etchebest

Crédit Photo : AAPrA - F.Coutaud

Difficulté :

Chef : Philippe Etchebest http://www.hostellerie-plaisance.com

Nbre de personnes : 4

Préparation : 30 Minutes

Cuisson : 20 Minutes

Budget : 12 euros par personne

Pour la sauce :

Parer et dénerver les filets de canette. Réserver.
Réduire presque à sec le vin rouge avec les échalotes coupées finement, l’ail haché, les myrtilles et le thym.
Ajouter le fond de veau, réduire légèrement. Passer au chinois étamine, monter au beurre et ajouter à la fin un trait d’armagnac et le jus de truffe.
Tailler le potimarron en morceau. Cuire à la vapeur, ou dans de l’eau bouillante. Quand les morceaux sont cuits, mouliner au moulin à légumes ou mixer
Assaisonner, monter au beurre, à la fin ajouter la crème fouettée délicatement.
Cuire les minis poireaux à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée
Saisir les filets de canette à la poêle dans le beurre moussant
Trancher les filets, disposer dans l’assiette avec la purée de potimarron et le mini poireau sauté à l’huile d’olive. Saucer le filet avec la sauce réalisée au préalable