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Filet de canette des Landes poêlé, purée de potimarrons sauce vigneronne par Philippe Etchebest

Crédit Photo : AAPrA - F.Coutaud
Difficulté : 
Nbre de personnes : 4
Préparation : 30 Minutes
Cuisson : 20 Minutes
Budget : 12 euros par personne

Ingrédients

  • 4 filets de canette des Landes
  • 400 g de potimarrons
  • 100 g de crème fouettée
  • 50 g de beurre
  • 4 minis poireaux

 Pour la sauce :

  • 1 L de vin rouge
  • 3 échalotes
  • 1/2 tête d’ail
  • 50g de myrtilles surgelées
  • Thym
  • 1/4 L de fond de veau (poudre réhydratée)
  • 25 g beurre
  • Armagnac
  • Jus de truffe du périgord

Préparation

  • Parer et dénerver les filets de canette. Réserver.
  • Réduire presque à sec le vin rouge avec les échalotes coupées finement, l’ail haché, les myrtilles et le thym.
  • Ajouter le fond de veau, réduire légèrement. Passer au chinois étamine, monter au beurre et ajouter à la fin un trait d’armagnac et le jus de truffe.
  • Tailler le potimarron en morceau. Cuire à la vapeur, ou dans de l’eau bouillante. Quand les morceaux sont cuits, mouliner au moulin à légumes ou mixer
  • Assaisonner, monter au beurre, à la fin ajouter la crème fouettée délicatement.
  • Cuire les minis poireaux à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée
  • Saisir les filets de canette à la poêle dans le beurre moussant
  • Trancher les filets, disposer dans l’assiette avec la purée de potimarron  et le mini poireau sauté à l’huile d’olive. Saucer le filet avec la sauce réalisée au préalable

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