Côte de porc Kintoa, haricots couenne au jambon par Vincent Poussard

Crédit Photo : AAPrA - F.Coutaud

Difficulté :

Chef : Vincent Poussard http://www.quai-des-saveurs.com

Nbre de personnes : 4

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

1 côte de porc d’environ 1 kg
200gr de couennes de porc kintoa
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 oignon
1 gousse d’ail
50 g de beurre
Piment Espelette
Sel Fleur de sel de Salies de Béarn
1 Tranche de jambon Kintoa
Thym frais
Persil plat
100 g de Carottes des Sables
100 g Oignons
250 g Haricots coco (Mettre les haricots à tremper la veille dans de l’eau froide)

Éplucher, laver et tailler les légumes
Tailler les carottes en paysanne
Émincer les oignons
Tailler la tranche de jambon en petits cubes et la dessaler (eau froide au départ, porter à ébullition puis rincer à l’eau froide)
Hacher l’ail et le persil
Quadriller le gras de la côte
Mettre la côte à cuire dans du beurre et de l’huile d’olive dans un plat allant au four, caraméliser légèrement les côtés puis saler avec la fleur de sel parsemer de fleur de thym puis enfourner à 150°c pendant une heure environ en arrosant avec le jus de cuisson régulièrement
Cuire les haricots : huile d’olive + carottes en paysanne + oignons émincés + thym + laurier + ail écrasé + jambon +couennes de kintoa + haricots. Puis couvrir d’eau et laisser mijoter 2 heures.
Saler à mi-cuisson
Déglacer le plat de cuisson du porc avec de l’eau puis ajouter ce bon jus aux haricots en fin de cuisson
Laisser reposer la côte 5 min avant de la trancher
Servir très chaud, une petite remarque, ce cochon est encore plus goûteux lorsqu’il est servi légèrement rosé comme pour le veau