• Eplucher délicatement les asperges en partant de la tête jusqu’au pied.
• Tailler les pointes sur une longueur d’environ 5 cm & réserver.
• Dans une sauteuse mettre le beurre et faire rissolé les queues d’asperges préalablement taillées en morceaux jusqu'à coloration dorée.
• Ajouter le sucre semoule pour réduire l’amertume, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 30 mn à feu doux.
• Pendant ce temps porter à ébullition de l’eau salée et pocher 2 mn la moelle de bœuf . Réserver.
• Emincer très finement les pointes d’asperges et détailler dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râper le reste.
• Dans une casserole faire frémir 2 dl de crème avec les pistaches et laisser cuire 15 mn. Passer au blinder, assaisonner et passer au tamis.
• Mettre cette crème de pistache dans le siphon et charger de gaz.
• Ajouter 1 dl de crème au bouillon d’asperge chaud et mixer fortement en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de bœuf. Passer au tamis.
• Dresser le velouté d’asperge dans un verre, surmonter à l’aide du siphon la chantilly de pistache et finir la décoration avec les copeaux d’asperges & de brebis puis la moelle de bœuf pochée et du cerfeuil.

Bon Appétit !!