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Cappuccino d’asperges du Blayais à la moelle et pur Brebis Ossau-Iraty, Chantilly Pistache par Christophe Girardot

Crédit Photo : AAPrA - C.Girardot
Difficulté : 
Nbre de personnes : 6
Préparation : 1h15
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

  • Asperges de Blaye 600 gr
  • Oignons nouveaux 200 gr
  • Bouillon de volaille 1/2 litre
  • Beurre doux 50 gr
  • Crème liquide 1 dl + 2 dl
  • Pur Brebis Ossau Iraty 100 gr
  • Moelle de bœuf 50 gr
  • Pistaches mondées 100 gr
  • Sucre semoule 25 gr
  • Cerfeuil 1

Préparation

  • Eplucher délicatement les asperges en partant de la tête jusqu’au pied.
  • Tailler les pointes sur une longueur d’environ 5 cm & réserver.
  • Dans une sauteuse mettre le beurre et faire rissolé les queues d’asperges préalablement taillées en morceaux jusqu'à coloration dorée.
  • Ajouter le sucre semoule pour réduire l’amertume, ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 30 mn à feu doux.
  • Pendant ce temps porter à ébullition de l’eau salée et pocher 2 mn la moelle de bœuf . Réserver.
  • Emincer très finement les pointes d’asperges et détailler dans le brebis 6 beaux copeaux, puis râper le reste.
  • Dans une casserole faire frémir 2 dl de crème avec les pistaches et laisser cuire 15 mn. Passer au blinder, assaisonner et passer au tamis.
  • Mettre cette crème de pistache dans le siphon et charger de gaz.
  • Ajouter 1 dl de crème au bouillon d’asperge chaud et mixer fortement en additionnant le brebis râpé, et 3/4 de la moelle de bœuf. Passer au tamis.
  • Dresser le velouté d’asperge dans un verre, surmonter à l’aide du siphon la chantilly de pistache et finir la décoration avec les copeaux d’asperges & de brebis puis la moelle de bœuf pochée et du cerfeuil.

Bon Appétit !!

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