Canard fermier des Landes aux asperges des Landes version Rugby par Jean Coussau

Crédit Photo : AAPrA - F .Coutaud

Difficulté :

Chef : Jean Coussau http://www.relaisposte.com

Nbre de personnes : 4

Pelez et écourtez la queue des asperges sur 2 cm, avant de les cuire à l’eau bouillante bien salée, de 15 à 18 m
Rafraîchissez aussitôt, laissez égoutter.
Nettoyez champignons et mesclun.
Hachez échalotes et persil.
Coupez les magrets par moitié, ovalisez-les en rognant les bords.
Incisez la peau et assaisonnez.
Poêlez-les côté peau avec une cuillère à soupe de beurre et autant de graisse de canard environ 10 mn, en éliminant la graisse de cuisson.
Retournez-les 30 secondes côté chair.
Retirez les magrets de la poêle, laissez reposer 20 mn dans du papier aluminium.
Éliminez l’excédent de graisse de la poêle, déglacez avec le floc.
En même temps, salez les champignons, faites-les revenir avec le beurre restant environ 5 mn. Au dernier moment, ajoutez persil et échalote.
Tronçonnez les asperges et dressez les en “H” pour figurer les poteaux, le magret en biais devant les asperges (ballon), les champignons de côté (spectateurs), la salade en bordure (pelouse).
Nappez les assiettes du reste de sauce.