Agneau de Pauillac, légumes de saison, jus court par Franck Salein

Crédit Photo : AAPrA - F.Coutaud

Difficulté :

Nbre de personnes : 4

Détaillez le carré et la selle d’agneau, utilisez le gras naturel de la selle pour barder celle-ci.
Tournez les gros artichauts pour ensuite les cuire dans un fond blanc, assaisonnez légèrement.
Bien les faire cuire pour ensuite les passer au mixer afin d’obtenir une purée, bien l’égoutter à l’aide d’un linge étamine.
Mondez les tomates, coupez-les en quatre, retirer les pépins.
Sur une plaque de cuisson mettez-y du papier sulfurisé, disposez les pétales de tomate, ajoutez du sel, du poivre, de l’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail en chemise et mettez à cuire au four à 95° C environ 4 heures.
Tournez les artichauts violets en gardant la queue puis les mettre à cuire dans un bouillon de volaille et porto blanc le tout assaisonné.
Epluchez les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d’orange frais. Puis dans un sautoir, mettez à chauffer de l’huile d’olive, du thym et de l’ail.
Mettez à colorer le carré puis la selle et assaisonner.
Ajoutez le beurre frais pour bien colorer l’agneau et finir de cuire au four 6-7 minutes pour la selle et environ 12 minutes pour le carré.
Et sur l’assiette, faites deux belles quenelles de purée d’artichaut puis mettez 2 côtelettes d’agneau puis un morceau de selle, des tomates confites, des carottes et le jus d’agneau.