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Agneau de Pauillac Angleterre-France par Philippe Etchebest

AAPrA - Coutaud
Difficulté : 
Nbre de personnes : 4

Ingrédients

  •  2 filets d'agneau de Pauillac (dans la selle)
  • 500g de petits pois
  • 2dl de consommé de boeuf blond d'Aquitaine
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 petits oignons nouveaux
  • 1 petite sucrine
  • 0.5dl de crème fleurette
  • 1/2 botte de menthe
  • 0.5dl de vin blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 0.5dl de fond de veau

Préparation

Préparer les petits pois à l'anglaise :

  • Faire bouillir de l'eau bien salée. Plonger 300g de petits pois.
  • Quand ils sont juste cuit les plonger dans de l'eau glacée. Réserver Passer 250g de petits pois cuits au tamis.
  • Chauffer la purée en ajoutant la crème fleurette et la menthe hachée.
  • Chauffer le consommé de boeuf et ajouter la feuille de gélatine.
  • Couler cette gelée dans un petit récipient et déposer le reste des petits pois cuit à l'anglaise. Faire prendre au frigo.

Les petits pois à la française :

  • Revenir au beurre les petits oignons émincés.
  • Ajouter la sucrine émincée et les 200 grammes de petis pois. Assaisonner et couvrir d'eau à hauteur. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
  • Poeler les filets d'agneau qui auront été légèrement dégraissé, ficelé et assaisonné avec la gousse d'ail. Retirer les filets et réserver.
  • Déglacer la poele avec le vin blanc. réduire, ajouter le fond de veau et un peu d'eau. Passer le jus et réserver.
  • Tailler la gelée en cube. Enlever la ficelle et tailler les filets en grosses tranches.
  • Dresser les assiettes avec la purée, les cubes de gelée, les petis pois à la française et les tranches d'agneau a votre gout.

Déguster.

On peut aussi frotter les filets d'agneau avec un mélange de menthe, coriandre, piment d'espelette et ail . Le tout haché très fin pour donner encore plus de gout.

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