Le porc frais d’origine Sud-Ouest désigne le porc destiné à la fabrication du jambon de Bayonne et de toutes les salaisons du Sud-Ouest ; il est né et élevé dans le Sud-Ouest. Sa nourriture, essentiellement à base de céréales, et ses conditions d’élevage répondent à un cahier des charges très strict et à des contrôles permanents.

 Deux cahiers des charges Label Rouge ont été créés pour valoriser ce porc frais d’origine du Sud-Ouest :

 - Le porc au grain du Sud-Ouest

Le Porc au Grain de Sud-Ouest est issu des meilleures races porcines telles que Large White ou Landrace Français et de leurs croisements. La viande de Porc au Grain du Sud-Ouest est agréable à déguster car elle a juste ce qu'il faut de persillé pour permettre d'associer en bouche le délicat moelleux et la saveur typique de la viande de porc élevé au grain. Le Label Rouge apporte au consommateur toutes garanties quant au strict respect d'un cahier des charges qui codifie de façon précise toutes les étapes de la production jusqu'à la mise en vente du produit final. Les éleveurs ont l'habitude de dire que pour être bon à manger, le porc doit déjà lui-même avoir bénéficié d'une bonne nourriture. C'est ainsi que le Porc au Grain de Sud-Ouest va recevoir une alimentation composée de soixante-dix pour cent de céréales et protéagineux dont vingt pour cent minimum de maïs. Le Porc au Grain du Sud-Ouest est élevé au-delà de 182 jours avec un objectif de poids vif se situant à 115 kg. Chaque porc dispose d'une carte d'identité qui se retrouve sous la forme d'un tatouage sur le jambon, ainsi la traçabilité est-elle totalement assurée dans la filière de production du Porc au Grain du Sud-Ouest.

 - Le porc fermier du Sud-Ouest dont l’engraissement s’effectue en plein air

Le porc fermier du Sud-Ouest est issu d'une région de production traditionnelle qui bénéficie d'un climat doux et correctement ensoleillé ainsi que de sols favorables à la culture de plein air. Le Sud-Ouest est la 1ère région maïsicole d'Europe mettant à disposition une matière première de choix pour l'alimentation des porcs. La viande de porc n'est pas grasse, au contraire. Avec son apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau) et surtout avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d'une alimentation légère et équilibrée. La chair du cochon n'est pas marbrée, les graisses sont bien visibles et donc faciles à retirer. Notez que les lipides de la viande de porc sont en grande partie constitués d'acides gras insaturés (à hauteur de 60 % comme le poulet). Ces bonnes graisses contribuent à prévenir l'apparition des maladies cardio-vasculaires.