Pour le déguster, sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le servir afin qu’il soit à température ambiante. Durant la transhumance estivale, les bergers des hautes vallées basques et béarnaises fabriquent également des fromages dits « d’estive », au goût typique.

Différents types de fromages Ossau-Iraty :

Il est produit et commercialisé par divers acteurs professionnels, qui offrent une gamme riche et cohérente de "crus" Ossau-Iraty.

 - Les Producteurs Fermiers (près de 120), proposent un OSSAU-IRATY FERMIER, au LAIT CRU, de type BASQUE (fromage de 2 à 3 Kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé), ou bien de type BEARNAIS (fromage plus gros, de 4 à 5 Kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée).

 - Les Laiteries ou Coopératives (une dizaine), proposent un OSSAU-IRATY LAITIER, sous une marque commerciale spécifique. Le lait qu'elles utilisent est celui des producteurs de lait (dits producteurs livreurs) qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en Ossau-Iraty. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru pour une petite partie qui s’accroît chaque année.

 - Enfin, les affineurs, proposent un OSSAU-IRATY fermier ou laitier. Tous sont soumis à un cahier des charges défini par décret et à des contrôles, qui sont les garants du respect des méthodes traditionnelles et de la qualité organoleptique de l’Ossau-Iraty.