Les bergers, dans leurs cabanes pastorales isolées, perpétuent un savoir-faire ancestral pour traire à la main et en plein air, puis façonner des tommes rondes et dorées, à la richesse aromatique incomparable.
Puis, lorsque hommes et bêtes redescendent, les fromages continuent à s'affiner lentement dans les caves humides, sous les retournements réguliers et les frottages d'affinage. Pendant plusieurs mois, ils y développent progressivement leurs arômes de fruits secs, des notes florales, animales, typiques des fromages d'Estive.

Dès l'automne, l'amateur éclairé peut enfin déguster un fromage d'exception, fabriqué dans les estives des trois vallées d'Ossau, d'Aspe et de Barétous.La première particularité du fromage d'Estive est d'être produit dans les zones pastorales gérées collectivement, situées en haute montagne. Ces surfaces de pâturage ne sont destinées qu'à l'alimentation des troupeaux. Elles sont entretenues par le bétail, le débroussaillage et l'écobuage. La fertilisation est apportée uniquement par le bétail. La période de fabrication est exclusivement estivale et le déroulement de la fabrication basée sur le savoir-faire traditionnel est défini dans un cahier des charges.