Habiller, brider et barder soigneusement les pintades.

Assaisonner. Rôtir dans un four très chaud (250°C) pendant environ 20 à 25 minutes. Les maintenir un peu saignantes (“vert cuit”).

Débrider et découper soigneusement les pintades en quartiers. Parer les ailes et les cuisses.

Ranger les morceaux ainsi parés dans une sauteuse beurrée, avec un peu d’Armagnac flambé (éventuellement du jus de truffe). Couvrir hermétiquement la sauteuse et réserver au chaud.

Concasser et broyer les carcasses, la peau et toutes les paru- res. Les faire revenir au beurre et y ajouter les carottes, les oignons et les échalotes. Déglacer avec le Monbazillac. Ajouter quelques grains de poivre écrasés. Laisser réduire au 2/3.

Compléter le mouillement avec un peu de fond brun et de bouilon de volaille. Laisser cuire lentement pendant une vingtaine de minutes.

Faire sauter les champignons de Paris coupés en morceaux. Ajouter en fin de cuisson les tranches de Bayonne coupées en lanières.

Passer la sauce au chinois en écrasant fortement.

Laisser réduire à nouveau, rectifier la liaison et l’assaisonnement.

Monter la sauce avec du beurre. Ajouter la garniture et verser la sauce sur les morceaux.

Dresser et garnir avec les pommes de terre fondantes.