Découper les volailles à cru (les deux suprêmes et les deux cuisses).

Garder les carcasses pour les rajouter dans le coulis de langoustines.

Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet.

Faire blondir très légèrement le beurre dans une sauteuse.

Couvrir le récipient et terminer la cuisson au four durant 15 min (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).

Glacer les petits oignons à blanc.

S'assurer de la cuisson des morceaux de poulet, les débarrasser et maintenir dans un plat en terre.

Couper en gros morceaux les champignons de Paris et les faire sauter à la poêle dans un peu d’huile.

Faire chauffer votre huile dans une casserole (environ 2 cuillers à soupe). Quand elle est bien chaude, y faire revenir les têtes de langoustine. Il faut qu’elles soient bien saisies. Laisser à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Rajouter ensuite la carotte, l’oignon et éventuellement la branche de céleri émincé. Mélanger, laisser quelques secondes et ajouter l’armagnac et flamber). Rajouter l’ail, la tomate, les carcasses de volaille puis le concentré de tomate.

Mélanger et ajouter le vin blanc et 1 litre de fumet de poisson réhydraté jusqu’à hauteur.

Rajouter le thym le laurier, les grains de poivre noir.

Porter ensuite à ébullition et laisser à frémissement une bonne demi heure. Mixer, passer au chinois rectifier l’assaisonnement et la liaison avec un roux (beurre + farine).

Disposer les queues de langoustines préalablement cuites et décortiquées, les petits oignons et les champignons sur le poulet verser la sauce très chaude.

Servir avec un riz blanc légèrement beurré.