Couper les filets de truite en petits dés, garder une belle tranche pour la finition.

Faire des copeaux fins de jambon de Bayonne et les mettre tranquillement à sécher au four.

Découper les feuilletés dorés au jaune d’œuf puis cuire au four 30 min à 200°c.

Casser les 8 œufs soit avec une pointe de couteau soit avec un toc œuf pour conserver intact les coquilles que l’on garnira de brouillade ultérieurement.

Une brouillade dans une coquille et le reste dans un feuilleté.

Les battre à la fourchette comme pour une omelette puis les verser dans une casserole préalablement beurrée.

Cuire jusqu’à consistance crémeuse en remuant avec un fouet et assaisonner.

Ajouter au mélange la truite et poser le tout dans les coquilles gardées entières.

Poser l’œuf sur un lit de gros sel.

Garnir les feuilletés avec le reste de brouillade.

Ajouter une mouillette de pain grillé puis les copeaux de Bayonne et une petite cuillerée de caviar.

Agrémenter de brins de ciboulette.