Ma cuisine du Périgord, par Vincent Lucas.

La cuisine du perigord

Le jeune chef Vincent Lucas est un cuisinier qui connaît ses classiques et qui aime les faire évoluer. Ce cuisinier aventurier le démontre encore avec la sortie de son livre de recettes, Ma cuisine du Périgord, aux Éditions Sud Ouest. Dans cet ouvrage, Vincent Lucas nous présente la cuisine créative et instinctive qu’il aime pratiquer dans son restaurant « Etincelles » de Sainte-Sabine-Born, dans le Périgord.

Gastronomie en Aquitaine : On sait que pour vous, les traditions culinaires sont des sources d’inspiration pour trouver de nouveaux plaisirs gustatifs, comment avez-vous conçu ce livre de recettes ?

Vincent Lucas : L’objet de ce livre est de prendre les grands classiques du Périgord, comme l’omelette aux truffes ou encore le confit de canard et de les retravailler à ma façon, de manière différente et moderne, parfois un peu déjantée et parfois plus sérieuse. Il s’agit de faire une cuisine nouvelle tout en conservant ce que faisaient les anciens. Par exemple, le confit de canard est cuisiné dans une feuille de blette, avec une présentation différente, beaucoup plus rafraîchissante. On apporte aussi beaucoup plus de couleurs, c’est un livre très coloré, alors que la cuisine du Périgord en elle-même n’est pas très colorée. On pense tout de suite à la truffe, au foie gras, aux champignons et tout ce qui vient après est presque secondaire. On a une démarche inverse, c’est-à-dire qu’on prend une recette basique et on la transforme en quelque chose de plus moderne, en lui donnant plus couleurs grâce aux légumes. Les légumes ont une place plus grande que celle que pouvaient leur donner les anciens.

Vincent Lucas la cuisine du Périgord

Gastronomie en Aquitaine : Cela se rapproche de ce que vous faites chaque jour dans votre restaurant ?

Vincent Lucas : Tout-à-fait, au restaurant, j’ai une cuisine qui est parfois – pas toujours – déstabilisante, donc obligatoirement il fallait rester dans cet état d’esprit. Aujourd’hui, les jeunes cuisiniers – je viens d’avoir 40 ans, je ne suis plus si jeune ! – ont besoin de remodeler l’ancienne cuisine. Moi, je n’ai pas envie de la mettre de côté parce que cela fait partie de la culture d’une région, de la culture française. Cependant, j’ai ce besoin d’y apporter des saveurs qui n’existaient pas avant, d’oser des choses, d’y apporter mes racines. Je n’ai pas de racines périgourdines, je suis d’origine niçoise, le fait d’associer ces deux cuisines à quelque chose d’intéressant. C’est vraiment un choix de sortir de cette cuisine très classique et de la rafraîchir. Par exemple, j’adore manger du confit de canard avec des pommes de terre sarladaises, quand c’est bien fait c’est très bon, mais on prend un kilo de gras ! Donc, si on peut faire la même chose en allégeant un peu tout ça et en revisitant, c’est aussi bien. La tradition inspire notre modernité.

Ma Cuisine du Périgord, inspirations d’aujourd’hui, par Vincent Lucas.
Éditions Sud Ouest, 128 pages, 19,90 €.

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