Le fromage de brebis d’estive, un savoir ancestral pour un goût inimitable !

Gastronomie Aquitaine - fromage d'estive

Stéphane Courtié est producteur de fromage de brebis et berger dans le Béarn. Pour la belle saison, il monte avec son troupeau de brebis à 2400 mètres d’altitude. Là, il produit un fromage fermier d’estive qui fleure bon les herbes de la montagne.

Gastronomie Aquitaine - Fromage d'estive

5 mois par an en estive

En septembre, pour trouver Stéphane Courtié, il faut monter sur les estives du plateau de Soussouéou et sur les hauteurs d’Ormielas, à 2400 mètres d’altitude. C’est là que le berger de 35 ans séjourne pendant 5 mois de l’année. En juin, il quitte son exploitation des Eaux Bonnes, dans la haute vallée d’Ossau, avec son troupeau de 170 brebis basco-béarnaises. Le producteur de fromage reste en montagne jusqu’en octobre. En estive, la journée débute vers 6 heures du matin. Stéphane Courtié commence par traire manuellement son troupeau. Il passe ensuite à la fabrication du fromage. En fin de matinée, les brebis sont envoyées dans la montagne pour pacager l’herbe, et notamment la réglisse. Le bergers les suit toute la journée, pour éviter qu’elles se mélangent aux autres troupeaux. Vers 18 heures, tout ce petit monde retourne à la cabane, pour à nouveau 3 heures de traite manuelle.

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Une tradition familiale

Stéphane Courtié monte en estive depuis l’âge de 12 ans : « à part pompier, je n’ai jamais voulu faire un autre métier », s’amuse le Béarnais. Mais en deux générations, les conditions de vie en estive ont bien changé : « quand je voyais mon grand-père aller dans le montagne, il vivait dans une cabane de 6 m2, il y dormait et y faisait le fromage. Aujourd’hui, on vit dans des cabanes de 20 à 30 m2 avec l’eau courante, ce qui nous permet d’y amener la famille », explique-t-il. Stéphane Courtié redescend également dans le vallée une ou deux fois par semaine : « dans certaines montagnes le téléphone passe, il y a toujours des moyens de communication. Avant, les bergers partaient six mois dans la montagne et ne redescendaient qu’une ou deux fois ».

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Un fromage de brebis qui a du caractère

Si la vie en estive a gagné en confort, Stéphane Courtié fabrique son fromage comme son grand-père lui a appris. La seule différence est qu’il le confectionne dans une salle, spécialement dédiée à la transformation du fromage. Stéphane Courtié travaille donc toujours au chaudron. Il y verse 30 litres de lait de brebis, pour un fromage de 4,5 kilos. Le lait est chauffé à 32 degrés, emprésuré, battu, à nouveau chauffé entre 38 et 40 degrés, avant d’être mis au moule. La croûte du fromage d’estive est alors marquée d’une montagne et d’un edelweiss, signe de rareté, d’excellence et d’efforts. Les fromages sont ensuite longuement affinés dans une cave, toujours selon les méthodes traditionnelles, au minimum 3 mois. « Plus le fromage vieillit, plus les saveurs s’affirment », explique Stéphane Courtié. Il ajoute que : « les gens sont habitués à des fromages standardisés. Nous on fabrique des fromages de brebis qui ont du goût. Ils sont l’expression d’un savoir-faire qui nous vient de nos ancêtres ».

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Le fromage de Stéphane Courtié est vendu directement sur son exploitation d’Eaux Bonnes (64 )et pendant les vacances au chalet de l’association « Les Fermiers d’Ossau », à Laruns.

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