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Le veau sous la mère, une passion d’enfant

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Alex Gouaud est éleveur bovin à Montpon-Ménestérol, en Dordogne. Fils d’agriculteur, le jeune homme de 32 ans a réalisé son rêve d’enfant.

Quand je serai grand, je serai éleveur

« J’ai toujours été attiré par le travail avec les animaux, et par le style de vie des agriculteurs. On vit en fonction des saisons, c’est un renouvellement permanent », s’enthousiasme Alex Gouaud. Le jeune agriculteur de 32 ans a déjà une longue expérience derrière lui. Après son BTS, il a repris l’exploitation familiale il y a 10 ans maintenant. C’était un vrai défi : « à l’époque, le contexte économique pour les éleveurs n’était pas bon, il fallait vraiment avoir la gnaque pour s’installer en bovin ». Une volonté de fer, et une bonne gestion ont été payantes, aujourd’hui Alex Gouaud a doublé les productions. Il gère actuellement une exploitation de 230 ha, dont 130 ha en prairie. Son cheptel est de 230 vaches, avec un atelier d’engraissement et un autre de veau sous la mère.

Le veau sous la mère, une production Label Rouge

L’atelier d’Alex Gouaud produit 40 à 50 veaux par an, c’est un savoir-faire ancestral en Dordogne et dans le grand Sud-ouest. Les veaux sont nourris exclusivement au lait. Le jeune bovin tête deux fois par jour, directement au pis de sa mère, ou au pis d’autres vaches, s’il y a besoin. Cela donne une viande blanche, grasse, tendre et particulièrement savoureuse. Le veau sous la mère est reconnu par un signe officiel de qualité, le Label Rouge. Ce label “Veau Fermier Elevé sous la Mère” signifie que les éleveurs se sont imposés de suivre un cahier des charges strict. Les veaux sont issus des plus belles races à viande françaises, dont la Blonde d’Aquitaine et la Bazadaise. Alex Gouaud souligne que : « c’est le haut de gamme de la viande bovine ». Le veau sous la mère est une production marquée par la saisonnalité. Alex Gouaud va accueillir les premiers veaux à la fin du mois d’août, pour une durée de 3 à 5,5 mois. Le pic de production est atteint en janvier/février, la saison se termine en avril/mai. Le jeune éleveur se dit fier d’être agriculteur : « on fait le plus beau métier de monde, qui est de nourrir les gens ».

Pour vous procurer du veau sous la mère, voici la liste des vendeurs près de chez vous. Découvrez nos idées recette pour le cuisiner savoureusement : blanquette de veau sous la mère, Piccatas de veau sous la mère et pleins d’autres recettes.